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蔬菜预处理

日期:2016-06-14

    蔬菜加工原辅料和预处理

    料的要求

    干制蔬菜  含水量低,组织致密:黄花菜、食用菌等

    腌制蔬菜  组织致密,含氮(蛋白质高、纤维少、嫩脆:榨菜、芥菜

    蜜饯类蔬菜——肉制厚,耐高温:胡萝卜、姜、藕等

    速冻蔬菜    固形物含量高,组织鲜嫩:豆类、茭白、芋

    罐藏蔬菜  耐蒸煮,不易变色。

    蔬菜加工对原料成熟度的要求:

    不同的加工方法,对成熟度有不同的要求:

    根茎类和块茎类:充分成熟

    甜玉米、黄瓜、青刀豆:在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收

    制作酱菜:充分成熟时采收

    已制取淀粉(番薯、马铃薯、藕、莲子):充分成熟

    蘑菇罐头;尚没有开伞时采收

    黄花菜干制:含苞未放

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